アーティチョーク（ディジタル百科事典より）
全形は大型のアザミに似た地中海域原産のキク科の多年草。 和名はチョウセンアザミ。 原種は判然としないが西地中海域原産で，葉柄を食用にしたカルドン C. cardunculus L.(英名 cardoon)をさらに改良したものと思われている。 また，東地中海域からトルコに分布する C. syriaca Boiss. と交配すると， 完全に稔性のある種子と雑種後代を生じる。 15世紀にはすでにイタリアで栽培され，16世紀以降フランスでつぼみを 食用野菜として利用するための優良品種が多く作出されている。 　大型の根生する葉は，裏面は白色綿毛を密生，羽状深裂し，初夏から夏へかけて 高さ1.5mぐらいの太い茎を出して，その頂に直径15cmぐらいの大きい紫色の頭状花を 咲かせる。 つぼみの総苞片内の肉質部をゆでて食用とするほか，その花を切花として観賞する。 温暖な排水のよい粘質土地に適し，堆肥などの有機質肥料を元肥として多く施して 栽培をする。 繁殖は株分けのほか，実生，あるいは根ざしによる。

［料理］　フランス，イタリアでは欠かせない野菜で，調理法も多彩であるが， 一般にはなまのまま，または塩ゆでにして酸味のあるソースを添えてオードブルなどに する。 つぼみはゆでる前に，茎の根もとと上部1/3ほどのところを切り取り， 切口をレモンでこすってあくどめをしてから，薄塩の熱湯でゆでる。 可食部は外側の鱗片状の萼の内部の肉と，基部の花托の部分で，前者は1枚ずつ はがしてソースをつけ，歯でしごくようにして食べ，後者はナイフで切って食べる。 また花托は周囲の固い部分を取り除いて水盤状になったものを，二つ割程度に 大きく切ってソテーにし，あるいは中に詰物をして，肉料理の付合せなどにする。